Ingredienti: per 4 persone

kg. uno circa di abbacchio tagliato a pezzi, con la rognonata
7 cucchiai d'olio d'oliva
3 spicchi di aglio
3 rametti di rosmarino e uno di salvia legati tutt'attorno con un filo bianco perchè non perdano le foglie
3 acciughe dissalate e deliscate
aceto bianco
sale
pepe

Preparazione:

Mettete in infusione in un bicchiere per qualche ora, in metà acqua e metà aceto, l'aglio leggermente schiacciato, il rosmarino e la salvia.
Rosolate nell'olio i pezzi di abbacchio salate, versate quindi tutto il contenuto del bicchiere e cuocete, coperto, a fuoco moderato per tre quarti d'ora.
Togliete aglio, rosmarino e salvia, pepate, aggiungete le acciughe e, appena saranno spappolate e il sughetto condensato, servite.
L'abbacchio è l'agnellino da latte dai 30 ai 60 giorni.
Si può preparare questa ricetta anche col capretto.
Se usate agnello, i tempi di cottura dovranno aumentare in relazione all'età dell'ovino.