Affettare due grosse cipolle e mondare 70 g. di acciughe sotto sale, lavandole accuratamente e lasciandole a bagno per un po'. Soffriggere insieme le cipolle e le acciughe liberate dalla lisca e fatte a pezzettini in un decilitro di olio d'oliva, prima a fuoco vivo, senza coperchio, poi, quando la cipolla imbiondisce, frenare la cottura con due cucchiai d'acqua. Mettere il coperchio e lasciarvelo sino a quando le cipolle saranno completamente appassite, tenendo il fuoco al minimo.
Cuocere i bigoli al dente e condirli con la salsa, aggiungendo un pizzico di pepe appena macinato.

Curiosità:
Nella tradizione, i "bigoli in salsa" sono il piatto dei giorni di digiuno: la Vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri, il Venerdì Santo.