4 bistecche di vitellone di almeno 24 mesi
Pepe nero
Olio extravergine di oliva

Preparazione
Su di un fornello con fuoco a carbone ben vivo, mettere una griglia piuttosto ampia, con piedini molto alti e farla arroventare.
Intaccare la cotenna della bistecca e appoggiarla sulla griglia calda.
Dopo 3-4 minuti il calore la farà sfrigolare e rattrappire; è il momento di girarla (farlo con una spatola, una paletta) affinché la rosolatura avvenga in modo uniforme sui due lati e il suo succo sanguigno rimanga imprigionato all'interno e non si disperda nel fuoco.

Lasciarla rosolare 3-4 minuti anche su quest'altro lato, quindi, smorzare un po' il fuoco, rigirarla e lasciarla rosolare altri 3 minuti per ciascuno dei due lati.

Dopodiché salarla abbondantemente da tutte e due le parti, rigirarla altre due o tre volte nello spazio di 2-3 minuti e quindi, ben al sangue, toglierla dal fuoco e metterla in un vassoio a bordi rialzati in precedenza ben scaldato.

Macinarvi sopra, in abbondanza, pepe nero, irrorarla con un filo di olio d'oliva extravergine toscano, quindi accomodarla, una parte in ogni piatto, condita con un cucchiaio del sughetto sanguigno, unito ad olio e pepe, che si sarà formato, con il taglio della carne, sul fondo del vassioio.